Telur
Telur yang hendak digunakan untuk membuat kek dan biskut perlu segar. Sebaiknya beli telur daripada penjual di pasar kerana ia tidak disimpan lama berbanding telur di kedai-kedai runcit.
Untuk
membuat kek, sebaiknya pilih telur jenis double A atau yang beratnya
sekitar 60 gram sebiji. Jangan gunakan telur besar untuk membuat biskut
kerana ia akan meningkatkan kandungan cecair dalam sukatan lantas
menjadikan doh lembik. Lazimnya apabila doh lembik, pembuat kuih akan
menambahkan tepung ke dalam adunan. Kalau tidak berhati-hati, doh akan
mengeras dan rasa biskut juga berubah.
Semasa mengadun kek yang tidak menggunakan bahan ovalette untuk membuat kek, telur dan gula hendaklah dipukul hingga benar-benar gebu sebelum dicampurkan dengan bahan lain. Untuk mengetahui telur sudah cukup gebu, cuba ambil sesenduk dan terbalikkan. Jika telurnya tidak jatuh, bermakna ia sudah cukup gebu.
Mentega
Apabila membuat biskut, sebaiknya jangan gunakan mentega yang masih keras. Ini kerana mentega yang masih keras perlu dikacau berlebihan hingga jika anda tidak berhati-hati, ia akan jadi berminyak.
Sebaliknya, biarkan mentega lembut sedikit dalam suhu bilik, baru dicampurkan dengan telur dan gula. Kacau ketiga-tiga bahan ini setakat rata saja.
Adunan mentega untuk biskut, jika dikacau berlebihan hingga menjadi minyak, boleh menyebabkan biskut bantut.
Setelah memasukkan tepung ke dalam adunan mentega untuk membuat biskut, jangan uli berlebihan. Cukup setakat menggunakan hujung-hujung jari saja untuk mengadunnya hingga rata. Menguli doh berlebihan akan menyebabkan biskut menjadi keras.
Oleh itu, apabila membuat biskut, buat satu adunan dahulu. Jika mahu ditambah, baru diadun lagi. Dengan demikian, anda tidak perlu adun mentega dalam jumlah banyak kemudian uli doh dalam jumlah yang banyak juga, hingga adunan dilakukan secara berlebihan dan mengganggu tekstur doh.
Bagaimanapun, jika anda hendak mengadun biskut dalam jumlah banyak, sebaiknya gunakan mesin pengadun dengan alat adun berbentuk 'K' atau lazim dipanggil sebagai 'K beater'.
Begitu juga apabila mengadun kek. Sebaiknya selepas dibubuh tepung ke dalam adunan telur, jangan diadun terlalu lama hingga semua udara di dalamnya hilang dan kek menjadi bantut. Cukup sekadar lima hingga tujuh minit.
Bakar Kek dan Biskut
Sebelum membakar kek, panaskan ketuhar lebih dahulu pada suhu yang disebutkan dalam resipi. Membakar kek tanpa memanaskan ketuhar lebih dahulu menyebabkan kek rosak.
Apabila membakar hanya satu tin atau satu biji kek, letakkan tin berisi adunan kek di tengah-tengah ketuhar. Jika ketuhar boleh memuatkan hingga dua tin kek, tukarkan kedudukan tin kek iaitu yang kanan dialihkan ke kiri dan sebaliknya kira-kira satu jam selepas dibakar. Ini akan membuat kek masak merata.
Jangan sekali-kali sapukan keliling tin kek dengan mentega sebelum dibubuhkan adunan kek. Cukup hanya sapukan mentega pada dasar tin, kemudian alaskan dengan kertas pembakar kek dan sapukan lagi mentega di atas kertas. Menyapukan mentega di sekeliling tin kek akan menyebabkan kek mengecut. Jika anda membuat kek lapis, apabila kek mengecut, ia akan mengganggu susunan lapisan-lapisan di bahagian tepi kek.
Usah segera keluarkan kek yang masak daripada tin. Biar ia sejuk antara lima dengan 10 minit atau hingga ia mantap.
Apabila anda membakar dua dulang biskut sekali gus dalam dua rak berasingan dalam ketuhar, pastikan anda alihkan biskut di rak atas ke rak bawah dan sebaliknya selepas membakarnya separuh jalan. Dengan demikian, biskut anda akan masak atau garing sama rata.
Menyimpan Kek dan Biskut
Kek hendaklah betul-betul sejuk sebelum disimpan. Sebaiknya potonglah kek menjadi sekurang-kurangnya enam bahagian dan balut setiap bahagian dengan kertas timah. Simpan kek dalam ruangan beku peti sejuk. Keluarkan satu bahagian kek dan nyahbekukan supaya apabila tetamu datang, mereka tidak dihidangkan dengan kek yang sejuk dan beku.
Kek yang sudah dipotong berkeping-keping boleh juga dipanaskan dalam ketuhar gelombang mikro tetapi sekadar untuk beberapa saat saja. Memanaskan kek dalam ketuhar gelombang mikro dalam waktu yang lama akan menyebabkan kek menjadi keras.
Untuk biskut pula, simpanlah semua biskut dalam tin atau bekas yang betul-betul kedap udara. Anda boleh taburkan sedikit gula pasir kasar agar biskut kekal garing.
